Catálogo

MAGUEYES CULTIVADOS EN MILPA

Espadín

  • Nombre científico: Agave Angustifolia.
  • Origen: cultivado.
  • Edad: 8 a 10 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (80 kg en promedio) produce 10 litros de mezcal.
  • Aroma: ahumado, muy salvaje, con un toque amargo, rasposo y bronco.
  • Gusto: manzanilla y té de limón; dulce y con personalidad definida.}
  • Retrogusto: persistente y mineral; conserva sus toques amargos.
  • Evocaciones: es el mezcal de la cotidianeidad, del día a día, y puede ser compañero durante horas e historias largas, pláticas circunstanciales y encuentros cálidos.

Espadín Capón

  • Nombre científico: Agave Angustifolia.
  • Origen: cultivado, hasta cumplir su ciclo vital completo, para preservar su reproducción sexual natural.
  • Edad: 12 a 13 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (230 kg en promedio) produce 19 litros de mezcal.
  • Aroma: seductor e intensamente llamativo, pero sin llegar a la exposición directa; de ahí que sea enigmático, por ser muy suave y requerir de atención generosa para captar su identidad.
  • Gusto: flores penetrantes; terregoso, al mismo tiempo que aterciopelado; fuerte presencia de una amargura media-baja; combinación bastante equilibrada entre dulzura y sequedad. Tiene un sabor dulce, pero agresivo.
  • Retrogusto: aparentemente tiene una dulzura simple, pero de pronto se deja sentir con fuerza.
  • Evocaciones: si te acompaña temprano, ayuda al cuerpo, calienta; si lo hace de noche y ya estás cansado, te tumba. Es un instrumento a tu servicio.

Gran Espadín

  • Nombre científico: Agave Angustifolia.
  • Origen: cultivado en milpa.
  • Edad: 13 años.
  • Rendimiento: 11.5 litros de mezcal por cada 100 kg de maguey.
  • Aroma: herbal con sabores cítricos y minerales, y notas de maíz tostado, humo, barro y chile verde.
  • Retrogusto: suave estela ahumada en naríz y boca que desaparece lentamente, dejando una invitación abierta para seguir degustando.
  • Evocación anímica: reconexión con lo fundamental de la vida, el alimento milenario que ha sustentado a nuestros pueblos, la milpa. Nos recuerda el alimento del alma, uno que nos vivifica a cada sorbo.
  • Evocación de color: el ámbar con que se tiñe el atardecer en el campo, cristalino y dorado, cálido.

Espadín Palo Azul

  • Nombre científico: Agave Angustifolia.
  • Especificidad: destilado con con Eysenhardtia polystachya (“Palo azul”, también conocido como “Palo dulce”). Ancestralmente, se considera que el árbol de Palo azul tiene un efecto curativo, pues ayuda a eliminar las toxinas del cuerpo y a purificar la sangre. Además, tiene un “corazón” muy duro, que es difícil de cortar con el machete. Se dice que “no lo come la tierra”, porque, aún enterrado, perdura: “su corazón resiste mil años”. Edición especial por temporada.
  • Origen: cultivado.
  • Edad: 8 a 10 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (80 kg en promedio) produce 10 litros de mezcal.
  • Aroma: ligero, pero con un toque aromático, casi como si hubieras mordido un tejocote que poco a poco se diluye.
  • Gusto: conserva las mismas notas del Espadín (manzanilla y té de limón; dulce y con personalidad definida), pero con un notorio sabor a la madera del Palo azul.
  • Retrogusto: se conserva la sensación de madera y disminuyen finamente las notas frutales.
  • Evocaciones: parece un espejo en el que, al estar tranquilos, nos miramos sin sentimientos extremos, aceptándonos, reconciliándonos. Es buen compañero de la reflexión y las pláticas francas, e incluso de los encuentros amorosos, transparentes.

Espadín Pétalos de Rosa

  • Nombre científico: Agave Angustifolia.
  • Origen: cultivado.
  • Especificidad: destilado con pétalos de rosa (familia de las rosáceas). Edición especial por temporada.
  • Edad: 8 a 10 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (80 kg en promedio) produce 10 litros de mezcal.
  • Aroma: muy ligero y fresco, con penetración aromática media, que permite percibir delicadamente el olor de la flor.
  • Gusto: conserva las mismas notas del Espadín (manzanilla y té de limón; dulce y con personalidad definida), pero suavizado y con claros acentos de los pétalos de rosa y de uva pasa.
  • Retrogusto: se preserva noblemente una sensación de maguey cocido con miel.
  • Evocaciones: es un encuentro, o si se quiere, un pretexto para encontrarse con aquel o aquella que se desea, amistosa o eróticamente; es la delicadeza y la clase que da el placer del momento infinito, del tiempo-ahora y el significado del antojo, el capricho y la fantasía de una rosa.

Espiritual

  • Nombre científico: Agave Angustifolia.
  • Origen: Cultivado.
  • Especificidad: destilado con flor de Cempasúchil (Tagetes Erecta). Edición especial por temporada.
  • Edad: 8 a 10 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (80 kg en promedio) produce 10 litros de mezcal.
  • Aroma: acentuado y terroso, definidamente floral y mineral, con penetración aromática alta.
  • Gusto: alta complejidad que aviva las notas del Espadín al radicalizar la percepción de maguey cocido y dulce, con notas muy definidas de cáscara de naranja madura, leña, miel y tejocote.
  • Retrogusto: combinadas armónicamente y con amargura media de zumo de naranja madura, se preservan notas cítricas, un el buqué de leña y notas dulces de flor de Cempasúchil.
  • Evocaciones: es un abrazo de la memoria —dulce contacto con lo conocido, sin caer en la monotonía, porque sorprende—; es la presencia de quienes ya no están, pero son traídos sin temor por la fuerza y la belleza de la tradición y la ritualidad milenaria; es un canto a la espiritualidad, la profundidad y la complejidad de la concepción de la vida y la muerte en México.

Volador

  • Nombre científico: Agave Angustifolia.
  • Origen: cultivado.
  • Especificidad: abocado con Cannabis Sativa.
  • Edad: 8 a 10 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (80 kg en promedio) produce 10 litros de mezcal.
  • Aroma: herbal intenso, complejo.
  • Gusto: penetrante y sin perder los atributos de un buen espadín, pero con clara presencia herbal de cannabis.
  • Retrogusto: prolongada presencia de humo de cannabis.
  • Evocaciones: espiritualidad y conexión consigo mismo y con el mundo; tranquilidad reflexiva; contención del estrés y alternativa frente al tedio de la cotidianeidad; existencialmente curativo; relajante.
  • Recomendación: dar un sorbo al mezcal dejándolo 30 segundos debajo de la lengua; luego, ingerirlo y de inmediato inhalar rápida y profundamente una bocanada de aire; al final, exhalar por la nariz.

MAGUEYES SILVESTRES

Arroqueño

  • Nombre científico: Agave Americana var. oaxacensis.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 18 a 23 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (200 kg en promedio) produce 11.7 litros de mezcal.
  • Aroma: sequedad mineral y frescura media, de flores; tensión entre dos extremos: tierra y viento.
  • Gusto: notas de madera, tabaco y chile seco; opaco, terregoso y cárnico; intenso y con amargura media; muy ahumado.
  • Retrogusto: presente prolongadamente; no se agota en el instante; permanece con todas sus notas “a pesar de haber pasado”.
  • Evocación anímica: no puede evadirse, pues te recuerda quién eres, te da principio de realidad; implica carácter; evita, pues, que te pierdas; fluctúa entre la sofisticación y la fiereza.
  • Evocación de color: sin duda es un mezcal policromático, pero dentro del universo de los tonos cálidos, aunque con algunos acentos marcados de tonos medios y fríos.

Coyote

  • Nombre científico: Agave Lyobaa.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 14 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (48 kg en promedio) produce 4 litros de mezcal.
  • Aroma: frutas verdes (guayaba, mango y lima); fresco y cítrico, muy definido.
  • Gusto: notas a bergamota y a especias; seco y algo amargo, de sabor definido, franco y contundente, frontal y sin mediaciones.
  • Retrogusto: breves notas de ciruela y especias.
  • Evocación anímica: directo al corazón, sin diplomacia, aunque con generosidad y transparencia, convicción, certeza y arrojo. Se trata de un mezcal sentimental, porque se adapta a tu estado de ánimo: si estás triste no consuela, acompaña; si estás alegre, potencia tu ánimo.
  • Evocación de color: mezcal monocromático, que se mantiene en tonos medios y representa un color primario, no compuesto, sino originario como raíz y fundamento.
  • Evocación del lenguaje: este mezcal es una literalidad sin metáforas, un discurso políticamente incorrecto e irreductible. Se le llama Coyote, porque es un agave huidizo, que se esconde y es muy difícil de encontrar.

Cuish Lumbre

  • Nombre científico: variación del Agave Karwinski, familia de los cuishes.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 15 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (60 kg en promedio) produce 4 litros de mezcal.
  • Aroma: percepción de mantequilla, dulce y con frescura media, con olor a menta.
  • Gusto: hierbas amargas y sensación de minerales; muy directo, de percepción inmediata, con un toque a pasto seco y tierra mojada.
  • Retrogusto: toques amargos, ahumados y terregosos.
  • Evocación anímica: no se presta a la complacencia, sino a la reflexión transparente y, de ahí, a la decisión y la toma de posición inmediata. Recibe el nombre de Lumbre, porque, cuando el maguey está maduro y listo para ser cortado, sus puntas se ponen rojas como el fuego.

Cuish Tobaxiche

  • Nombre científico: variante del Agave Karwinski, familia de los cuishes.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 14 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (60 kg en promedio) produce 4 litros de mezcal.
  • Aroma: sumamente sutil y liviano, muy fresco. Tiene un toque herbal a poleo, “hierba de borracho”. Olor a lluvia.
  • Gusto: minerales, hojas de árbol seco y té de limón; amargura media, pero presencia intensa, con notas de mantequilla.
  • Retrogusto: retirada intensa pero no desbordada; siempre contenida, aunque con huella; se preserva un leve sabor dulce.
  • Evocación anímica: sensación de control, sin extremos, pero con intensidad.

Jabalí

  • Nombre científico: Agave Convallis.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 12 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (40 kg en promedio) produce 1.35 litros de mezcal.
  • Aroma: contundentemente fresco, herbal (menta y hierbabuena) y afrutado (manzana y pera).
  • Gusto: notas de ciruela pasa y especias; muy brillante y extremadamente complejo, como una bomba de sabores que estalla de pronto y se presenta total en una misma escena.
  • Retrogusto: una vez que la explosión de sabores llega al paladar, se retira de inmediato, pero queda una presencia suave de la combinación de sabores.
  • Evocación cromática: se trata del mezcal más policromático, aunque en tonos medios y fríos.
  • Evocación anímica: al tener sabor y aroma muy llamativos, te atrapa. Lo pruebas y quieres más. Al pasarlo, va dejando el aroma en boca y nariz. Es afrodisíaco, muy erótico: lo tomas y “te estorba la ropa”.

Mexicano

  • Nombre científico: Agave Rhodacantha.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 12 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (80 kg) produce 4 litros de mezcal.
  • Aroma: yerba seca, horno con humo de leña y piedras calientes.
  • Gusto: dulzura media con fuerte presencia de notas de chile verde, tabaco, carne ahumada y toques de pimienta negra.
  • Retrogusto: levemente amargo al principio, picante y dulce al final, con buqué de tierra mojada.
  • Evocación anímica: desprendimiento absoluto de las rutinas y las leyes del mundo; una liberación de la que no se espera sino ser dueños de sí mismos y sumergirse en el momento por el momento mismo, sin más expectativas que la fusión profunda con la comunidad a la que se pertenece, por el mero gusto de ser y estar.

Pulquero

  • Nombre científico: Agave Dobnopieti (denominación comunitaria).
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 27 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (350 kg en promedio) produce 19 litros de mezcal.
  • Aroma: expresividad olfativa suave, a minerales, fruta y humo, mantequilla, tierra mojada y ciruela madura.
  • Gusto: penetrante y directo, pues inunda el paladar en un mismo momento con todas sus con notas de elote, flor de téjate, almendra horneada, amaranto y dulce de leche quemada.
  • Retrogusto: una marcada rugosidad en paladar y garganta, que inicia con presencia mineral y culmina con definidas notas de chocolate.
  • Evocación anímica: Experiencia probada, control, disfrute prolongado y satisfacción por el deber cumplido.

Tepeztate

  • Nombre científico: Agave Marmorata.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 25 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (110 kg en romedio) produce 4.4 litros de mezcal.
  • Aroma: fresco, herbal y floral, de montaña durante la lluvia, penetrante.
  • Gusto: hierba santa, té de limón y menta; notas de chamizo (arbusto seco y sin hojas); fresco, pero no como las flores sino cercano a la madera mojada; terregoso y mineral; por eso, se trata de un mezcal impredecible, pues su fuerte y seco sabor no coincide con la frescura de su aroma.
  • Retrogusto: se preservan prolongadamente las sensaciones minerales.
  • Evocación anímica: madurez y plenitud; una sensación de control que, sin embargo, se permite la sorpresa, pues, aún sin esperarlo, no teme a lo nuevo.

Tobalá

  • Nombre científico: Agave Potatorum.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 12 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (55 kg en promedio) produce 4.6 litros de mezcal.
  • Aroma: tierra y encino mojado; frescura no sutil sino explícita, pero suave; presencia refinada.
  • Gusto: sabor intenso y amargura media.
  • Retrogusto: queda un sabor amargo y a tierra, aunque empieza dulce.
  • Evocación anímica: sensación de libertad, aunque tomando decisiones a cada instante; libertad de quien se atreve a improvisar. Remite a día nuevo, a lo no planeado.

MAGUEYES SILVESTRES MICROENDÉMICOS

DZIZ

  • Nombre científico: por determinar, aunque se trata de un maguey indígena zapoteco microendémico.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 20 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (100 kg en promedio) produce 3.3 litros de mezcal.
  • Aroma: tierra seca y cáscara de manzana; olor de mañana limpia, y muy complejo, no directo sino subrepticio.
  • Gusto: marcadamente frutal (mango y mamey); parece inocuo al ser recibido, pero da la sorpresa de un sabor fuerte e inteligente, que supo no avisar.
  • Retrogusto: notas de mantequilla y azúcar.
  • Evocaciones: se conforma como una presencia tranquila, ya sea después de las jornadas de trabajo, o bien, durante las celebraciones excepcionales. No juzga, sólo guía.

Hormiguero

  • Nombre científico: variación del Agave Karwinski, familia de los cuises, microendémica.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 14 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (20 kg en promedio) produce 0.7 litros de mezcal.
  • Aroma: frescura humilde, muy presente, pero sin soberbia. Desprende aromas muy sensibles.
  • Gusto: notas herbales, aunque de hierbas con rocío, no intensas, pero nítidas y transparentes, contundentes; conjunto de sabores extremadamente complejo (hierbas, carbón, tierra mojada y humo). Si al probarlo agitas tu lengua, produce agrado.
  • Retrogusto: se preserva, con prolongación media, la sensación de tierra mojada y leña verde.
  • Evocaciones: Se trata de un maguey silvestre muy difícil de encontrar. Cada producción es como “comerse un pedazo de San Baltazar Guelavila”. Si únicamente lo tomas, puede confundirlo con el mezcal Coyote, pero si lo saboreas y lo disfrutas, experimentas una especie de comezón u hormigueo en la lengua.

XHUNI

  • Nombre científico: por determinar, aunque se trata de un maguey indígena zapoteco microendémico.
  • Origen: silvestre.
  • Edad: 12 años, al sol.
  • Rendimiento: un maguey (18 kg en promedio) produce 0.72 litros de mezcal.
  • Aroma: liviano, muy suave y sutil; sumamente fresco sin ser penetrante.
  • Gusto: refinado, de complejidad profunda pero no expuesta ni directa.
  • Retrogusto: huída sutil, pero con huella.
  • Evocaciones: sensación de refinación y clase; sentido aristócrata de la realidad, sin soberbia, pero con asertividad ante lo cotidiano y lo excepcional. Es una planta sumamente difícil de trabajar, pues su cocción requiere de mucho más cuidado que el resto de agaves.

Puedes descargar el catálogo completo en PDF:

Descarga el catálogo completo en PDF