En Mesoamérica se consume el maguey desde hace nueve mil años, como alimento, fibra textil, insumo para el trabajo agrícola e incluso como instrumento quirúrgico para realizar operaciones en el cuerpo humano. Diversas investigaciones arqueológicas y antropológicas aseguran que, por lo menos en el Occidente de lo que hoy es México, se destila desde hace aproximadamente 3 mil 500 años, es decir, más o menos en la misma época que en China —otra de las seis cunas de la civilización humana, junto con estas tierras nuestras— se comenzaron a destilar también otros insumos biológicos.
Sin embargo, lo que sabemos con absoluta certeza es que en México se produce mezcal desde la segunda mitad del siglo XVI, cuando se introducen en América las técnicas de destilación filipinas, así como los alambiques de origen árabe.
La palabra «mezcal» proviene de dos raíces del náhuatl, metl (maguey) y xcalli (cocinado). Ahí, en su propio nombre, se identifica de manera contundente al único ingrediente que tiene esta bebida cuando ha sido producida en su forma genuina, pura e inalterada: maguey cocido.
Y así como un mezcal verdadero sólo contiene maguey. Del mismo modo, para conservar su pureza, necesita que los elementos técnicos y espirituales de las comunidades y los pueblos de sus productoras y productores directos se conserven en cada momento de su minuciosa elaboración.
